:海茶廠8582




普洱茶一直有“純料”與“拼配”的爭議。


   一種觀點認為,普洱茶“純料”或“一口料”的原料選用,是傳統普洱茶


製作的基本規則,這是因為:一是古代普洱茶的製作者由於受交通不便的束


縛,不可能將不同產區的茶葉“融到一起”。因此,古代流傳下來的普洱茶製


作工藝沒有“拼配”一說;二是“拼配”的提法是一些現在制茶企業為了擴大


產量、降低成本的一種說辭,缺乏普洱茶製作的“正宗性”。“拼配”工藝加


工出的普洱茶屬於“雞尾茶”,缺乏正宗的“韻味”,其產品的品質也必然大


打折扣。


   另一種觀點則認為,普洱茶的“拼配”是品質再優化和再提高的一種工藝


手段,經典的普洱茶產品一定有其獨特的“保密配方”,而這個配方的核心內


容就是“拼配”。


那麼,誰的觀點更具合理性呢?


   首先,是我們對“拼配”概念應如何界定。普洱茶的“拼配”涵蓋很多內


容,具體包括六個方面:等級的拼配、不同茶山的拼配、不同茶種的拼配、季


節的拼配、年份的拼配、發酵度的拼配。以普洱茶等級拼配為例,它是普洱茶


拼配中最常見的一種方法。幾乎涵蓋了所有的普洱茶緊壓茶產品,無論是新


茶,還是流傳下來年份較長的老茶,將他們剖析會發現,其底、面、內的茶葉


等級都有差別,哪怕這種差別極為細小,都有獨特的拼配技術在裡面,一餅普


洱茶的“層次感”離不開等級拼配的技巧。只是這種等級的拼配存在級別差距


大和小之分。從這個意義上講,普洱茶的拼配自古至今是廣泛存在的。很多人


提到的“純料”和“一口料”,更多的是指沒有將不同區域的茶葉“混到”一


起而已,是普洱茶拼配中的某一項,而不代表全部,不能簡單認為採用“純


料”或“一口料”的普洱茶就沒有其他的拼配技術。說的更直白一點,普洱茶


的拼配是一個大的概念,絕非只局限某一點。


   其次,目前市場上出現的“夾心茶”及非雲南產區的茶葉混入普洱茶之


中,是一種造假行為,不屬於普洱茶拼配的範疇。普洱產的拼配是一項高超的


技術,是普洱茶製作者通過拼配工藝將普洱茶品質再優化與再提高的過程,不


能將任何的以次充好、甚至造假的原因歸罪於普洱茶的拼配。


   說到這裡,或許我們還有疑問,即普洱茶的拼配的理論基礎是什麼?它的


價值又體現在哪裡?


一、普洱茶的拼配源於中藥“配伍”的理論體系


   普洱茶的古代,直至清朝,與中醫有很深的淵源,這是因為:中國的中醫


理論素有“藥食同源”之說,他們認為普洱茶不僅僅是一種解渴的茶品,同時


具有“解油膩、醒酒”等功效,是對人體產生保健功能的特殊飲品。清代著名


的藥學家趙學敏在著述《本草綱目拾遺》中,就將普洱茶以藥材的名義納入其


中。關於傳統的普洱茶膏製作與雲南當地中草藥的關係另敘。


二、歷史上著名的普洱茶生產基本來自當時的茶葉集散地,為普洱茶的拼


配提供了資源保障


   當我們翻開歷史,我們可以看到,歷史上的普洱茶每一次熱點的轉移及經


典茶品的出現,都伴隨著茶葉集散地的轉移和興起。因此,所謂的交通不便,


是相對的,不是絕對的。以雲南易武小鎮為例。在清朝道光年間,當六大茶山


的“盟主”倚邦茶山逐漸衰退之際,易武茶山迅速崛起,成為六大茶山茶葉的


集散地、生產地和茶馬古道的始發地,從而開創了普洱茶的“易武時代”。這


一其間,成千上萬的人湧入易武,開茶園,建茶莊。幾年之間,百里易武,山


山茶園,處處茶香,商旅來往不絕,馬幫賽途盈路,一派興旺景象。這個時


期,六大茶山60%70%的茶葉,都幾種在這個地方加工、銷售,並沿著幾條通


向境外的道路,銷往四面八方。我們現在熟知的普洱茶經典茶品,其中一部分


就是來自易武的,如同慶號、乾利真宋聘號、同興號、福元昌號、車順號、慶


春號等。


三、普洱茶的拼配注重的是茶葉內含物質的“優勢互補”


   我們知道,不同茶山、不同區域所生產的曬青毛茶是不同的,其口感差異


很大。這種差異不僅體現茶葉芳香類物質含量的不同,還體現了內含物一些細


微差別。如何判斷這種差異,以及將這種差異進行有效合理的“重組”與“融


合”,創造一種更優質的普洱茶產品,是從古至今普洱茶人始終追求的夢想。


以紫芽茶為例,唐代陸羽的《茶經》記載“茶者,紫者為上”,指的就是紫芽


茶。它所含的氨基酸、類黃酮等物質高於雲南很多產區的曬青毛料,其中花青


素含量最高。花青素是什麼?簡單的說,花青素為植物二級代謝產物,是一種


水溶性色素。它對人體有多種好處,能夠增強人體血管彈性,改善循環系統和


增進皮膚的光滑度,同時,還能抑制炎症和過敏,改善關節的柔韌性。但是,


如果單制紫芽茶,即純料或者一口料的原料選用,其效果很差,湯色渾濁、苦


澀味極重,人們飲用後,會因“藥性太大”而使身體出現種種不適的症狀;但


將它拼配進其它的原料中,或以其它曬青毛茶為主,以它為輔,其含量控制在


五分之一以內,其湯色、口感、內含物均有極大的提高。如果說紫芽茶更多地


體現茶葉的藥用價值的話,適度配置則顯得非常重要,因為中藥理論本身就堅


持適配的原則,不是量大就好。


四、普洱茶的拼配可形成普洱茶後續發酵的梯級轉化


普洱茶的發酵是一個過程,由於它屬於固態發酵,就必然要求它具有層次感。


以餅茶後續發酵為例,它要求壓制的餅茶鬆緊適度,即不能太密實(緊壓過


度),又不能太鬆弛(間隙太大)。而要想達到這一工藝要求,僅靠物理的辦


法(石模與機器壓制)是不能解決的,因為茶葉內含大量的纖維物質,而纖維


物質是有彈性的,既使壓制時採用重壓力的方法,但在一段時間之後,又有一


定的恢復。解決這一問題最好的方法是不同等級原料的合理拼配,以七級茶做


“骨架”,以三級或五級茶“添實補缺”。這種網狀骨架的搭建,可使普洱茶


出現層次感,並使後續的發酵出現梯級轉化。很多人對普洱茶的品級存在一個


誤區,認為所選的毛料品級度,越高越好,甚至有人追捧純芽頭(一級料)製


成的茶餅。但他們忽略了一點,純芽頭製成的茶餅,極容易造成緊壓“過密過


實”的現象,使普洱茶內含物質的轉化受到一定的限制。恰恰不利於普洱茶後


續的發酵。同時,這裡還有一個誤解,認為普洱茶的原料品級越高,營養價值


越高,反之,品級越低,營養物質越少。這是因為普洱茶原料的鑒別套用了綠


茶及其他茶類的感官審評方法,與傳統普洱茶鑒別有很大區別。以普洱茶原料


中還原總糖含量為例,權威部門檢測的結果是七級含量最高。這正是七級茶


被大量用於餅茶的重要原因,而非“以次充好、降低成本”的欺騙行為,這種


粗老茶葉不僅是餅茶形成“網狀骨架”的主力,同時也因內含物質的特性,使


它成為普洱茶後續發酵與轉化的“骨幹力量”。


五、普洱茶的拼配是一想極具個性化色彩的技術


    凡是經典的普洱茶產品,無論是流傳上百年的老茶,還是近幾年~的“新


品”,都有各自獨特的“茶性”,只要我們深入體會,都會找到它們的差別,


哪怕是一些細微的差別。這種差異化具有濃重的個性色彩,會使我們的味覺產


生深刻的記憶而久久不忘。這種感覺,或者說品質,不是簡單的“純料”和


“一口料”所能賦予的。更多的是普洱茶製作者常年經驗總結和感悟中的智慧


結晶,是高超的拼配技術結出的“碩果”。更重要的是,這種拼配的技術自古


至今沒有被“格式化”和“模式化”,不是一成不變的,每個時代的制茶人都


可依據自己對自然的瞭解,對茶性的領悟,通過種種實踐,去塑造更高品質的


產品。這個空間即使在現在也仍然海闊天空。“沒有最好,只有更好”或許是


普洱茶拼配工藝所遵循的永恆主題。


 


~轉載至網路文章~

jjh12345tw 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()