純料與拼配,是茶界碰撞比較多的話題。其實在普洱茶的製作過程中,因為


原料的複雜性,純料只是很少的一部分而已,在其餘的生產中都廣泛使用了拼


配技術,很多優秀的古董茶,老陳茶都是配方普洱茶。


 拼配是茶葉精製加工廠毛茶驗收定級,精製加工,半成品拼配三大環節之


一。產品質量的優劣,原料的使用價值發揮得如何,通過拼配體現出來;通過


拼配使茶葉的色、香、味、形符合標準,符合貿易樣,成交樣;通過拼配才能


做到產品質量的穩定性,一致性,才能以質量創品牌,增效益。


拼配的技術要領


  普洱茶體形粗壯肥實,不像紅茶綠茶那樣苗條緊細,拼配時除應注意運


用常規的拼配技術達到拼配的目的外,還要注意揚雲南大葉種曬青毛茶之長,


凸托出普洱散茶粗壯肥實的外形風格和內質風味,使產品別具一格,稱雄於國


內、國際茶葉市場。我們認為普洱散茶的拼配技術要領可歸納為12個字:即


“揚長避短,顯優隱次,高低平衡。”


揚長避短”主要是指發揮雲南大葉種粗壯肥實、苗鋒完整的產品風格,使原


料經濟價值最大限度地發揮。因為,每一個廠的產品,由於原料的特點和所採


用的工藝不同,都有長處和短處。如某廠生產的普洱茶,他的原料來自多個茶


區的春、夏、秋茶,從總體上講,春茶生產出來的精製茶身骨重實,滋味濃


醇,而夏、秋茶生產出來的精製茶身骨輕,梗長條泡,淨度差,滋味欠濃,且


各茶區之間、同一茶區範圍內不同時間地點的茶,它的香氣、滋味和外形的塑


造都有各自的優缺點,長處和短處,拼配前要把各茶區的在製品分開,春、


夏、秋茶分開,根據自己產品的特點,盡量發揮長處,克服短處,以長蓋短,


突出自己產品的風格。


顯優隱次”主要是指半成品品質的“優”、“次”調劑。因為半成品品質都


是單機篩號茶,由於原料的地區之別、級差之別、季節之別、山區和壩區之


別,發酵程度輕重、好次之別、各篩號茶又有大小、長短、粗細、輕重之別,


其品質有高有低,有優有次,對其中某一篩號茶來說,用茶葉審評八項因子全


面衡量,可能某幾項因子較好,具有這幾項因子的優勢,另幾項因子較次,成


為劣勢,拼配時要盡量把篩號茶的優勢顯現出來。同時要盡可能地減少劣勢茶


的拼配比例,使成品茶顯現出優點,隱去缺點。如用某一茶區原料生產的73


普洱茶,條索松扁,多梗含片,但湯色紅濃,滋味醇厚,拼配時可選用另一


茶區條索緊實的大號茶或該地區上一級的大號茶做面張,拼入下一級的中下段


茶,這樣外形的缺陷就被“隱去”,內質的優勢就顯現出來。


高低平衡”就是以標準樣或貿易樣、成交樣為依據,把品質高的調低,低的


調高,使之平衡。同級各篩號茶,由於茶區不同,季節不同,山壩區不同,加


工來路不同(本身路、圓身路、輕身路),揀剔淨度不同,品質參差不一,需要


平衡。並且普洱茶的初制(渥堆)由於受溫度、濕度、空氣、海拔、水質、茶葉


含水量、原料儲存時間長短的影響,在發酵過程尚未用儀器、電腦控制的今


天,發酵程度不可避免地會出現忽輕忽重,品質忽好忽次,香氣、滋味、湯


色、葉底一批與一批不一樣的情況,有的會造成滋味上的千差萬別,更需要平


衡。高低平衡貫穿整個拼配的始終,各級半成品品質高與低,以及成品茶八項


因子的高與低達到了平衡,就保證了產品質量的相對穩定。


拼配應注意的調劑


.條索與外形的調劑:


條索是外形四項因子中的一項最主要的因子,拼配時要首先掌握條索符合標


準,特別是面張茶的條索要符合或稍高於標準,只要面張茶的條索用得好,


中、下段茶的條索稍次也無礙大局。如拼配某一級別主茶的面張條索鬆泡或較


鬆,就應不拼和少拼,可選用高一級的面張茶降低使用,然後拼入稍次的中、


下段茶,抓住了面張茶的主要因子,就抓住了外形的整體。


.半成品原料的季別調劑:


普洱茶原料來自春、夏、秋茶。春茶由於茶樹生長旺盛,芽葉肥壯,內含有效


物質豐富,果膠質含量多,加工出的半成品,條索緊實,身骨重,滋味濃醇,


葉底較嫩;夏、秋茶由於氣溫較高,茶葉生長快,對夾葉多,易老化,果膠質


含量少,加工出的半成品,條索較鬆,身骨較輕,多梗含片,滋味稍淡,外行


內質都不如春茶好。不同季節生產出來的茶葉質量不同,春、夏、秋茶必須分


別發酵,分別堆放,按照本企業產品特點,合理調劑拼配比例,使成品品質均


衡一致。


.半成品原料的產區調劑:


 雲南省內各產茶區的大葉種曬毛青茶都可以生產雲南普洱茶。由於各產區的


氣候、土壤、降雨量有所不同,生產出的茶葉也有所不同,它們有共性和區域


的個性,各有所長,各有所短,優點和缺點,用多個地區的茶葉生產普洱茶,


只要運用好拼配技術,做到長、短調劑,優、次調劑,取長補短,綜合平衡,


在調劑中註意突出雲南普洱茶的特點。


.半成品原料的海拔高低調劑:


各產茶區的曬青毛茶都有高山茶、低山茶和平地茶(高海拔、中海拔、低海


),高山茶由於雲霧繚繞,有利於茶葉蛋白質、氨基酸和芳香物質的合成,


茶葉內含物質豐富,滋味濃,發酵後加工出的半成品,條索肥壯,經久耐泡;


低山和平地茶由於條件不及高山茶優越,發酵後加工出的半成品稍次於高山


茶,因此低山茶、平地茶與高山茶拼配調劑,才能做到取長補短綜合平衡,才


能做到本企業產品水平的一致性。


.發酵程度調劑:


 發酵程度的調劑,是普洱散茶成品拼配中的關鍵。發酵是形成普洱茶色、


香、味、形的過程,申於掌握發酵的技術水平不同,發酵出來的品質就不同,


往往造成色、香、味差異較大,在拼配時要注意普洱茶是“陳”茶的規律,


色、香、味、形都要突出這個“陳”字。因此,拼配前要進行單號茶開湯審


評,摸清發酵程度的輕、重、好、次和半成品儲存時間的長短,以及儲存過程


中色、香、味變化情況,然後進行輕重調劑、好次調劑、新舊調劑,使之保持


和發揚雲南普洱茶的特點。


 拼配,它貫穿於整個普洱茶加工過程的始終,是原料付制、加工的歸宿,它


普洱茶生產起著指導和促進的作用,因此,拼配人員應與加工緊密配合,要


熟知生產工藝,掌握拼配要領,運用拼配技術去能動地改進茶葉品質,使產品


既符合標準又發揮原料經濟價值,並且要根據自己產品的特點和個性,揚我之


長,避其之短,使其產品別具一格


 


~匯整轉載至網路文章~


文:鄒炳良(原茶廠廠長、總工程師,雲南省著名茶葉審評專家,從事茶葉生產、科研40餘年)


盧國齡(退休前是茶廠的副廠長,國際普洱茶鑑評專家,可稱是普洱茶發展的推動者和見證人)

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