茶葉發酵:


    早期人們都認為茶葉發酵全是由微生物作用引起,但於19世紀末至2


0世紀初科學家發現茶葉能在無菌狀態下進行發酵作用,因此認為茶葉發酵有


部分環節是由酵素所控制而與微生物無關。在普洱茶的世界裡,因為沒有高溫


乾燥,茶葉內的酵素與菌類都能維持一定的活動力,無論在制程中,還是完成


成品後,仍能對茶葉產生發酵作用。


制前發酵(冷發酵):


    在鮮葉萎凋、殺青、揉撚過程,或在揉撚後毛茶乾燥前,使用特有手法


將發酵度提高,茶品活性物質轉化、氧化現象,不同於一般普洱茶後發酵程


式,稱之制前發酵;因發酵過程不若渥堆發酵產生高溫,所以亦稱之冷發酵。


 


後發酵:


    茶品因制程差異分為不發酵(綠茶類)、發酵茶(烏龍、鐵觀音等),


以及後發酵茶(普洱、六安、六堡、千兩茶等)。後發酵的關鍵在於制程沒有


過度高溫使酵素停止作用,散制或緊壓成品後,利用茶葉本身無氧發酵以及


氧化,茶品依舊能繼續發酵陳化,經過多年自然環境陳放而不劣變,越陳越醇


厚為後發酵茶的物質,與綠茶及烏龍類等發酵烘焙茶不同。


灑水渥堆發酵(熱發酵):


    20世紀70年代所發展的人工快速發酵工序,經灑水渥堆、加溫加濕


方式降低茶鹼、多酚類等活性刺激性內涵物,使之口感較為滑順、甜水。渥堆


過程中,堆心溫度高達60~65攝氏度,此為普洱茶熱發酵制程,口感香氣


明顯渥堆味,產生茶品即為坊間所稱普洱熟茶。


萎凋:


    剛採摘下來的鮮葉水分含量高達75%~80%,萎凋主要目的在於減


少鮮葉與枝梗的含水量,促進酵素產生複雜之化學變化。萎凋及發酵過程所產


生的化學作用牽涉範圍甚廣,與茶葉香氣、滋味、湯色有絕對相關。


  鮮葉採摘後,應立即攤開即置,避免堆置。目前雲南普洱茶製作,時常可


見葉底紅變的現象,這時常與不當堆置有關。避免發類似情形,可將鮮葉置於


儲菁槽上,保持適當溫濕度;依當時當地氣候調整,靜置萎凋時間最好在8~


10小時之間。


  萎凋時間與方式依採摘時間、季節、氣候、鮮葉嫩度、廠家設施與觀念來


決定,方式分為日曬萎凋、靜置萎凋、攤浪萎凋、熱風萎凋。


殺青:


    普洱茶主要殺青方式分為鍋炒殺青、滾筒式殺青。大型廠或一般臺地茶


多為滾筒式機器殺青,少數民族與野生野放茶則多為鍋炒手工殺青。其他茶類


殺青目的在於利用高溫停止酵類繼續作用,而普洱茶殺青則只是減緩其發酵


速度並增加其發酵速度並增加其柔軟度以利揉撚,以及去除青味。滇青茶殺青


溫度依鮮葉實際情形來判斷溫度與時間,通常鍋內壁溫度180度左右,鍋外


溫度較高。


揉撚:


    藉由外力使茶葉表面與內部細胞組織破壞,組織液體附著於茶菁表面,


利於沖泡時增加香氣口感,以及讓內涵物質均勻釋出。


  少數民族與小廠多以手工揉茶,使用茶菁多為野生野放茶;機器揉茶以盤


式揉茶機,使用茶菁以臺地茶為主。普洱茶揉撚目的主要在於使茶菁條索狀,


並使茶葉表面裂而不破,易使茶葉內含物均勻而充分釋出。揉撚不足,條索成


片、口感清淡;揉撚過度,茶菁無光澤、湯色混濁、苦澀度高,乾燥儲存後易


有雜味。


複揉:


    早期手工揉茶時,因茶菁粗細、施力不均,粗老葉與梗容易揉不均、不


成型;此時,必須重新以手工挑揀枝梗與粗老葉,再次揉撚,稱之“複揉”。


解塊:


    鮮葉揉撚完畢後,儘快將揪解的茶葉分開,迅速降低溫度,以避免產生


悶味及乾燥不足,產生悶酸現象。解塊另一優點,能將多餘的水汽排除,快速


冷卻鮮葉能保持乾燥後的茶菁保持翠綠有光澤。


曬青毛茶:


    不同於綠茶、烏龍茶的毛茶乾燥方式為炒幹、烘乾,普洱茶的鮮葉經萎


凋、殺青、揉撚、攤晾後,經日曬乾燥即成曬青毛茶,簡稱青毛茶、滇青;因


日曬所產生的“太陽味”,是曬青毛茶無可取代之特殊風味。乾燥後茶菁含水


量9%~10%左右。乾燥時,溫度更減緩殘餘酵素的作用;過於高溫,將完


全停止普洱茶陳化,易產生劣變。


篩分:


    臺地茶菁毛茶以器械依細嫩度篩分五級十等,野生茶多以芽葉多寡、細


嫩度區分級數。茶菁篩分後,以利後續茶菁分類儲存與拼配使用。


蒸壓:


    將茶菁置於鋁甌,以蒸汽蒸軟茶菁,加以緊壓。使用工具分傳統煮水蒸


汽與鍋爐加溫加壓,因茶葉內果膠質而產生固定形狀。時間與溫度因應茶菁重


量、嫩度、生熟茶、蒸壓工具、加工者需求等等不同因素而有所不同。


石模:


    在機器鐵模尚未出現之前,雲南用以緊壓茶品的器具多為石制模具,簡


稱石模。文獻記載中,早期使用時重量約25千克,現今遵循傳統制程的石


模,多以0.33~0.37千克居多。因應不同的需求,石模有不同的形狀與重


規格,餅型較古樸而圓潤。通常石模壓制的餅茶緊壓度較為勻稱,不若鐵模般


緊壓及中心點與邊緣緊壓度不同。因緊壓較為鬆散,石模緊壓制做的茶品相對


陳化速度較快,湯質較滑,但香氣偏弱。


鐵模:


    最早出現在20世紀50年代中期的,亦稱機器模。鐵模的緊壓度較


高,相對陳化速度較慢,但茶質較易保存。與緊壓度有相關的因素,除了對蒸


汽時間及壓力,與茶菁的細嫩度、殺青溫度、乾燥溫度也有關連,不同原因導


致其間的差異。


成品乾燥:


    降低茶品內水分含量9%~12%之間,以避免茶品發黴劣變。一般分


低溫乾燥、日曬乾燥、高溫烘乾三種方式,以低溫乾燥方式較符合普洱茶長存


久放原則。若乾燥不足則會產生黴變,乾燥溫度過高容易使茶品回潮質變,日


曬乾燥則易導致茶菁紅變、酸化薄水。


烘培:


    高溫乾燥方式將茶品水分烘乾,可藉此將茶品香氣進一步提升;然而此


方法會將茶品中酵素等有益菌停止作用,並不適用於後發酵茶類。普洱茶有


幾個基本條件,雲南生產、曬青毛茶等,最主要必須符合能長期存放、越陳越


醇厚的特質。經過高溫乾燥,或是蓄意高溫烘焙的茶品,能使茶品持續後發酵


的因數都已消失,這類茶品只有葉質沒有碳化,產生致癌物質,原則上都是好


茶品,但已不能稱之為普洱茶,因為已經無法再陳化及後發酵了。


成品日曬乾燥:


    鮮葉經過萎凋、殺青、揉撚後,水分含量比例遠比鮮葉大幅降低;在毛


茶乾燥工序時,茶葉本身可說沒有溫度與濕度可言,經過四五小時的日曬乾燥


與風乾,茶質在短時間內並不產生日光臭與油耗味。此為毛茶日曬乾燥不會產


生劣變的原因,與毛茶經過蒸壓完成後日曬,是完全不同的狀況。


  茶品經過蒸壓後,使茶葉內再次增加了溫度(遠比日光高的溫度),增加


大量水分(遠比原來茶菁內的水分高許多),更多了壓力(再一次破壞茶葉表


面與內質)。如果此時將未乾燥的茶品經過日曬,會增加紫外線對葉綠素與兒


茶素的“快速”破壞。請注意“快速”二字因為就算是已經乾燥的成品,再長


時間經過日曬與過度氧化,也是一樣會產生日光臭與油耗味,只是時間慢一


些。所以,任何茶在光線曝曬下或過於通風環境中,只是時間長短而已,都會


產生日光臭與油耗味。


燒心:


緊壓茶品時,蒸壓溫度過高、時間過長,產生緊壓茶中心茶菁黏糊、茶菁條索


不分明的情況。再因緊壓過度,茶菁表面遭受破壞,水分散發不易,進而導致


快速發酵,產生茶品紅變、熟化現象,稱之“燒心”。此現象容易出現在鐵餅


茶、大型磚、大型餅、雲南緊壓千兩茶柱類。


 


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