茶葉發酵：
早期人們都認為茶葉發酵全是由微生物作用引起，但於１９世紀末至２
０世紀初科學家發現茶葉能在無菌狀態下進行發酵作用，因此認為茶葉發酵有
部分環節是由酵素所控制而與微生物無關。在普洱茶的世界裡，因為沒有高溫
乾燥，茶葉內的酵素與菌類都能維持一定的活動力，無論在制程中，還是完成
成品後，仍能對茶葉產生發酵作用。
制前發酵（冷發酵）：
在鮮葉萎凋、殺青、揉撚過程，或在揉撚後毛茶乾燥前，使用特有手法
將發酵度提高，茶品活性物質轉化、氧化現象，不同於一般普洱茶後發酵程
式，稱之制前發酵；因發酵過程不若渥堆發酵產生高溫，所以亦稱之冷發酵。
後發酵：
茶品因制程差異分為不發酵（綠茶類）、發酵茶（烏龍、鐵觀音等），
以及後發酵茶（普洱、六安、六堡、千兩茶等）。後發酵的關鍵在於制程沒有
過度高溫使酵素酶停止作用，散制或緊壓成品後，利用茶葉本身無氧發酵以及
氧化，茶品依舊能繼續發酵陳化，經過多年自然環境陳放而不劣變，越陳越醇
厚為後發酵茶的物質，與綠茶及烏龍類等發酵烘焙茶不同。
灑水渥堆發酵（熱發酵）：
２０世紀７０年代所發展的人工快速發酵工序，經灑水渥堆、加溫加濕
方式降低茶鹼、多酚類等活性刺激性內涵物，使之口感較為滑順、甜水。渥堆
過程中，堆心溫度高達６０～６５攝氏度，此為普洱茶熱發酵制程，口感香氣
明顯渥堆味，產生茶品即為坊間所稱普洱熟茶。
萎凋：
剛採摘下來的鮮葉水分含量高達７５％～８０％，萎凋主要目的在於減
少鮮葉與枝梗的含水量，促進酵素產生複雜之化學變化。萎凋及發酵過程所產
生的化學作用牽涉範圍甚廣，與茶葉香氣、滋味、湯色有絕對相關。
鮮葉採摘後，應立即攤開即置，避免堆置。目前雲南普洱茶製作，時常可
見葉底紅變的現象，這時常與不當堆置有關。避免發類似情形，可將鮮葉置於
儲菁槽上，保持適當溫濕度；依當時當地氣候調整，靜置萎凋時間最好在８～
１０小時之間。
萎凋時間與方式依採摘時間、季節、氣候、鮮葉嫩度、廠家設施與觀念來
決定，方式分為日曬萎凋、靜置萎凋、攤浪萎凋、熱風萎凋。
殺青：
普洱茶主要殺青方式分為鍋炒殺青、滾筒式殺青。大型廠或一般臺地茶
多為滾筒式機器殺青，少數民族與野生野放茶則多為鍋炒手工殺青。其他茶類
殺青目的在於利用高溫停止酵類酶繼續作用，而普洱茶殺青則只是減緩其發酵
速度並增加其發酵速度並增加其柔軟度以利揉撚，以及去除青味。滇青茶殺青
溫度依鮮葉實際情形來判斷溫度與時間，通常鍋內壁溫度１８０度左右，鍋外
溫度較高。
揉撚：
藉由外力使茶葉表面與內部細胞組織破壞，組織液體附著於茶菁表面，
利於沖泡時增加香氣口感，以及讓內涵物質均勻釋出。
少數民族與小廠多以手工揉茶，使用茶菁多為野生野放茶；機器揉茶以盤
式揉茶機，使用茶菁以臺地茶為主。普洱茶揉撚目的主要在於使茶菁條索狀，
並使茶葉表面裂而不破，易使茶葉內含物均勻而充分釋出。揉撚不足，條索成
片、口感清淡；揉撚過度，茶菁無光澤、湯色混濁、苦澀度高，乾燥儲存後易
有雜味。
複揉：
早期手工揉茶時，因茶菁粗細、施力不均，粗老葉與梗容易揉不均、不
成型；此時，必須重新以手工挑揀枝梗與粗老葉，再次揉撚，稱之“複揉”。
解塊：
鮮葉揉撚完畢後，儘快將揪解的茶葉分開，迅速降低溫度，以避免產生
悶味及乾燥不足，產生悶酸現象。解塊另一優點，能將多餘的水汽排除，快速
冷卻鮮葉能保持乾燥後的茶菁保持翠綠有光澤。
曬青毛茶：
不同於綠茶、烏龍茶的毛茶乾燥方式為炒幹、烘乾，普洱茶的鮮葉經萎
凋、殺青、揉撚、攤晾後，經日曬乾燥即成曬青毛茶，簡稱青毛茶、滇青；因
日曬所產生的“太陽味”，是曬青毛茶無可取代之特殊風味。乾燥後茶菁含水
量９％～１０％左右。乾燥時，溫度更減緩殘餘酵素的作用；過於高溫，將完
全停止普洱茶陳化，易產生劣變。
篩分：
臺地茶菁毛茶以器械依細嫩度篩分五級十等，野生茶多以芽葉多寡、細
嫩度區分級數。茶菁篩分後，以利後續茶菁分類儲存與拼配使用。
蒸壓：
將茶菁置於鋁甌，以蒸汽蒸軟茶菁，加以緊壓。使用工具分傳統煮水蒸
汽與鍋爐加溫加壓，因茶葉內果膠質而產生固定形狀。時間與溫度因應茶菁重
量、嫩度、生熟茶、蒸壓工具、加工者需求等等不同因素而有所不同。
石模：
在機器鐵模尚未出現之前，雲南用以緊壓茶品的器具多為石制模具，簡
稱石模。文獻記載中，早期使用時重量約２５千克，現今遵循傳統制程的石
模，多以0.３３～0.３７千克居多。因應不同的需求，石模有不同的形狀與重
規格，餅型較古樸而圓潤。通常石模壓制的餅茶緊壓度較為勻稱，不若鐵模般
緊壓及中心點與邊緣緊壓度不同。因緊壓較為鬆散，石模緊壓制做的茶品相對
陳化速度較快，湯質較滑，但香氣偏弱。
鐵模：
最早出現在２０世紀５０年代中期的，亦稱機器模。鐵模的緊壓度較
高，相對陳化速度較慢，但茶質較易保存。與緊壓度有相關的因素，除了對蒸
汽時間及壓力，與茶菁的細嫩度、殺青溫度、乾燥溫度也有關連，不同原因導
致其間的差異。
成品乾燥：
降低茶品內水分含量９％～１２％之間，以避免茶品發黴劣變。一般分
低溫乾燥、日曬乾燥、高溫烘乾三種方式，以低溫乾燥方式較符合普洱茶長存
久放原則。若乾燥不足則會產生黴變，乾燥溫度過高容易使茶品回潮質變，日
曬乾燥則易導致茶菁紅變、酸化薄水。
烘培：
高溫乾燥方式將茶品水分烘乾，可藉此將茶品香氣進一步提升；然而此
方法會將茶品中酵素酶等有益菌停止作用，並不適用於後發酵茶類。普洱茶有
幾個基本條件，雲南生產、曬青毛茶等，最主要必須符合能長期存放、越陳越
醇厚的特質。經過高溫乾燥，或是蓄意高溫烘焙的茶品，能使茶品持續後發酵
的因數都已消失，這類茶品只有葉質沒有碳化，產生致癌物質，原則上都是好
茶品，但已不能稱之為普洱茶，因為已經無法再陳化及後發酵了。
成品日曬乾燥：
鮮葉經過萎凋、殺青、揉撚後，水分含量比例遠比鮮葉大幅降低；在毛
茶乾燥工序時，茶葉本身可說沒有溫度與濕度可言，經過四五小時的日曬乾燥
與風乾，茶質在短時間內並不產生日光臭與油耗味。此為毛茶日曬乾燥不會產
生劣變的原因，與毛茶經過蒸壓完成後日曬，是完全不同的狀況。
茶品經過蒸壓後，使茶葉內再次增加了溫度（遠比日光高的溫度），增加
大量水分（遠比原來茶菁內的水分高許多），更多了壓力（再一次破壞茶葉表
面與內質）。如果此時將未乾燥的茶品經過日曬，會增加紫外線對葉綠素與兒
茶素的“快速”破壞。請注意“快速”二字因為就算是已經乾燥的成品，再長
時間經過日曬與過度氧化，也是一樣會產生日光臭與油耗味，只是時間慢一
些。所以，任何茶在光線曝曬下或過於通風環境中，只是時間長短而已，都會
產生日光臭與油耗味。
燒心：
緊壓茶品時，蒸壓溫度過高、時間過長，產生緊壓茶中心茶菁黏糊、茶菁條索
不分明的情況。再因緊壓過度，茶菁表面遭受破壞，水分散發不易，進而導致
快速發酵，產生茶品紅變、熟化現象，稱之“燒心”。此現象容易出現在鐵餅
茶、大型磚、大型餅、雲南緊壓千兩茶柱類。
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