民諺有言「隔夜茶,毒如蛇」坊間甚至還有隔夜茶有致癌物質的說法。“茶葉中有豐富的茶多酚,通過清除氧自由基,抑制脂質過氧化,對其他致癌物的抑制效果也相當明顯。”浙江樹人大學茶文化研究與發展中心的李偉博士認為,隔夜茶會致癌,變質前不能食用的說法有點“危言聳聽”。隔夜茶到底有沒有危害呢?口說無憑,實驗為證。


 


6大名茶30個樣品對比


“隔夜茶”指長時間放置的茶水,而不是過了午夜12點就算隔夜茶。為讓實驗數據更科學,我們選了六大名茶進行實驗:西湖龍井(綠茶)、蒙頂黃芽(黃茶)、白牡丹(白茶)、普洱茶(黑茶)、鐵觀音(烏龍茶)、滇紅(紅茶),衝泡時間最少12個小時。


李偉博士說,綠茶、黃茶、白茶是不經發酵的,茶葉本身不易保存,而其他三種茶都是發酵過的,它們的衝泡方法不一樣,實驗樣品多一些,參考價值會更高。衝泡時,綠茶、黃茶、白茶和紅茶的茶水比為1:50;烏龍茶和黑茶的茶水比為1:30。這個比例恰好能把茶葉中可溶性物質全部浸出,濃淡剛好。“烏龍茶和黑茶因為都是粗老葉子,可溶性物質少,相對應的水也要少。”李偉博士說。上午9點,實驗人員衝泡了6種茶水,用玻璃杯裝好後,在30℃的水浴鍋內(模擬高溫環境)和室溫環境下各放了樣品;晚上9點,實驗人員又準備了12杯茶水;第二天早上9點,實驗人員再衝泡6份茶水、對前面分別放置了24小時和12小時的6種茶水進行對比。


 


測試一:感官審評


根據國家標準《茶葉感官審評辦法》,感官審評是對茶葉的外形、湯色、香氣、滋味、葉底,五個方面進行審評,因為我們的實驗,主要對茶湯進行檢測,所以去掉了外形和葉底兩項標準,香氣、湯色、口感的權重分別是30分、20分和50分。實驗人員先把準備好的樣本按種類分成六份,然後由12位茶學係學生在不知道放置時間的情況下,對茶水進行品嘗、打分。“放置時間長了以後,喝上去會澀很多,比較難入口,一般現泡的香氣清新,喝上去會有回甘。”浙江樹人大學茶文化研究與發展中心副主任張琳潔制作了評審表格,並進行了統計,得出以下結論——


 


一、現泡的茶水口感絕對好于放置後的茶水,黑茶、烏龍茶和紅茶放置24小時的要比12小時的好,而且高溫環境存放下也更好喝一些;


二、經過適度發酵的茶葉,茶湯的變化不是很明顯;如果是不發酵的茶葉,茶葉本身不容易保存,這些茶湯就容易出現一些變質的現象;


三、不管是擱置12小時,還是24小時的茶水,都沒有出現餿酸的味道,都沒有發生變質。


 


測試二:PH值測試


李偉博士說,茶湯中的多酚類物質,如綠茶中的茶多酚、紅茶中的茶黃素(呈酸性),維生素中的維生素C(呈酸性),咖啡鹼中的咖啡因(呈鹼性)在放置中,都會發生變化,隨著浸泡時間增長,多酚類物質和維生素等物質逐漸消失,同時茶湯中還會有有機酸析出,酸度增加,就會變質。實驗人員對每一種茶水的pH值進行了檢測。


實驗發現,pH值隨著放置時間的增長,出現先升高,後降低的趨勢。而且在高溫條件下放置的茶水,要比室溫下的茶水變化速度快。“從整體上來看,發酵過的茶,pH值的變化程度比不發酵茶的小一些。”李偉博士說,pH值不能完全說明這杯茶是否變質,但從pH值的變化上來看,還沒有達到酸敗的程度,但這種變化說明裏面的營養成分在不斷改變。


 


測試三:亞硝酸鹽測試


“因為一些進入茶湯中的微生物的還原作用,把硝酸根轉變成了亞硝酸根,茶湯就可能會產生亞硝酸鹽。”李偉博士說,亞硝酸鹽和人體內的生物胺結合生成亞硝胺,亞硝胺是一種強致癌物。那麼到底茶水中有多少亞硝酸鹽呢?


實驗人員對30種樣品進行亞硝酸鹽含量檢測。


結果顯示,亞硝酸鹽的含量隨著時間的增長,確實有增加的趨勢,但總的來說含量還是極少的。


如果和食物中的亞硝酸鹽相比,茶水中的亞硝酸鹽含量還不到食物中的1/25


 


測試四:不同器皿的保存作用


紫砂在茶具中屬上乘品,不同的茶具對茶水的影響有多大,我們順便也做了一次檢測。


我們把大紅袍按照茶水130的比例衝泡,放置到紫砂壺、陶壺、青瓷壺、蓋碗壺、樂扣杯、一次性塑料杯、一次性紙杯中,在室溫下放置24小時,然後進行比較。用玻璃杯現泡的茶水pH值為5.04,亞硝酸鹽含量是3.96×10-2,其他器皿的數據如下圖:“加蓋的比不加蓋的表現要好,更有利于茶湯的保質;從茶湯的角度來說,傳統的陶瓷器皿要比一次性的器皿保存的效果更好。”張琳潔主任說,紫砂是一種有沙礫的陶器皿,有雙重氣孔的結構,密閉性會比較好,隨著外界溫度的變化,裏面茶水本身的變化比較緩慢,有利于茶湯保持色香味。


    結論從這次試驗的結果上看,放了24小時的隔夜茶,在感官、pH值和亞硝酸鹽的三項指標上,都在正常范圍之內。實驗數據僅供參考。


 


來源:新華網江蘇頻道http://big5.xinhuanet.com/gate/big5/www.js.xinhuanet.com/xin_wen_zhong_xin/2011-11/09/content_24083016.htm


 

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