民諺有言「隔夜茶，毒如蛇」坊間甚至還有隔夜茶有致癌物質的說法。“茶葉中有豐富的茶多酚，通過清除氧自由基，抑制脂質過氧化，對其他致癌物的抑制效果也相當明顯。”浙江樹人大學茶文化研究與發展中心的李偉博士認為，隔夜茶會致癌，變質前不能食用的說法有點“危言聳聽”。隔夜茶到底有沒有危害呢？口說無憑，實驗為證。
6大名茶30個樣品對比
“隔夜茶”指長時間放置的茶水，而不是過了午夜12點就算隔夜茶。為讓實驗數據更科學，我們選了六大名茶進行實驗：西湖龍井（綠茶）、蒙頂黃芽（黃茶）、白牡丹（白茶）、普洱茶（黑茶）、鐵觀音（烏龍茶）、滇紅（紅茶），衝泡時間最少12個小時。
李偉博士說，綠茶、黃茶、白茶是不經發酵的，茶葉本身不易保存，而其他三種茶都是發酵過的，它們的衝泡方法不一樣，實驗樣品多一些，參考價值會更高。衝泡時，綠茶、黃茶、白茶和紅茶的茶水比為1:50；烏龍茶和黑茶的茶水比為1:30。這個比例恰好能把茶葉中可溶性物質全部浸出，濃淡剛好。“烏龍茶和黑茶因為都是粗老葉子，可溶性物質少，相對應的水也要少。”李偉博士說。上午9點，實驗人員衝泡了6種茶水，用玻璃杯裝好後，在30℃的水浴鍋內（模擬高溫環境）和室溫環境下各放了樣品；晚上9點，實驗人員又準備了12杯茶水；第二天早上9點，實驗人員再衝泡6份茶水、對前面分別放置了24小時和12小時的6種茶水進行對比。
測試一：感官審評
根據國家標準《茶葉感官審評辦法》，感官審評是對茶葉的外形、湯色、香氣、滋味、葉底，五個方面進行審評，因為我們的實驗，主要對茶湯進行檢測，所以去掉了外形和葉底兩項標準，香氣、湯色、口感的權重分別是30分、20分和50分。實驗人員先把準備好的樣本按種類分成六份，然後由12位茶學係學生在不知道放置時間的情況下，對茶水進行品嘗、打分。“放置時間長了以後，喝上去會澀很多，比較難入口，一般現泡的香氣清新，喝上去會有回甘。”浙江樹人大學茶文化研究與發展中心副主任張琳潔制作了評審表格，並進行了統計，得出以下結論——
一、現泡的茶水口感絕對好于放置後的茶水，黑茶、烏龍茶和紅茶放置24小時的要比12小時的好，而且高溫環境存放下也更好喝一些；
二、經過適度發酵的茶葉，茶湯的變化不是很明顯；如果是不發酵的茶葉，茶葉本身不容易保存，這些茶湯就容易出現一些變質的現象；
三、不管是擱置12小時，還是24小時的茶水，都沒有出現餿酸的味道，都沒有發生變質。
測試二:PH值測試
李偉博士說，茶湯中的多酚類物質，如綠茶中的茶多酚、紅茶中的茶黃素（呈酸性），維生素中的維生素C（呈酸性），咖啡鹼中的咖啡因（呈鹼性）在放置中，都會發生變化，隨著浸泡時間增長，多酚類物質和維生素等物質逐漸消失，同時茶湯中還會有有機酸析出，酸度增加，就會變質。實驗人員對每一種茶水的pH值進行了檢測。
實驗發現，pH值隨著放置時間的增長，出現先升高，後降低的趨勢。而且在高溫條件下放置的茶水，要比室溫下的茶水變化速度快。“從整體上來看，發酵過的茶，pH值的變化程度比不發酵茶的小一些。”李偉博士說，pH值不能完全說明這杯茶是否變質，但從pH值的變化上來看，還沒有達到酸敗的程度，但這種變化說明裏面的營養成分在不斷改變。
測試三：亞硝酸鹽測試
“因為一些進入茶湯中的微生物的還原作用，把硝酸根轉變成了亞硝酸根，茶湯就可能會產生亞硝酸鹽。”李偉博士說，亞硝酸鹽和人體內的生物胺結合生成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物。那麼到底茶水中有多少亞硝酸鹽呢？
實驗人員對30種樣品進行亞硝酸鹽含量檢測。
結果顯示，亞硝酸鹽的含量隨著時間的增長，確實有增加的趨勢，但總的來說含量還是極少的。
如果和食物中的亞硝酸鹽相比，茶水中的亞硝酸鹽含量還不到食物中的1/25。
測試四：不同器皿的保存作用
紫砂在茶具中屬上乘品，不同的茶具對茶水的影響有多大，我們順便也做了一次檢測。
我們把大紅袍按照茶水1：30的比例衝泡，放置到紫砂壺、陶壺、青瓷壺、蓋碗壺、樂扣杯、一次性塑料杯、一次性紙杯中，在室溫下放置24小時，然後進行比較。用玻璃杯現泡的茶水pH值為5.04，亞硝酸鹽含量是3.96×10-2，其他器皿的數據如下圖：“加蓋的比不加蓋的表現要好，更有利于茶湯的保質；從茶湯的角度來說，傳統的陶瓷器皿要比一次性的器皿保存的效果更好。”張琳潔主任說，紫砂是一種有沙礫的陶器皿，有雙重氣孔的結構，密閉性會比較好，隨著外界溫度的變化，裏面茶水本身的變化比較緩慢，有利于茶湯保持色香味。
結論從這次試驗的結果上看，放了24小時的隔夜茶，在感官、pH值和亞硝酸鹽的三項指標上，都在正常范圍之內。實驗數據僅供參考。
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