六堡茶茶性和,屬六大茶類的黑茶,它的歷史可以追溯到一千五百多年前,因為在清朝嘉慶年間以其特殊的檳榔香味而列為全國24個名茶之一。產於潯江、賀江、 桂江、郁江、柳江以及紅水河兩岸的山區,而以梧州蒼梧縣六堡鄉所產的最為著名,故稱六堡茶。


六堡茶外型色澤黑褐、湯色紅濃明亮、滋味醇厚、爽口、回甘、香氣陳醇、有檳榔香,風味獨特。據記載:蒼梧縣六堡鄉所產的茶,因其地處崇山峻嶺,樹要翳天,所植茶樹得水分已足,且高山得霧獨多,每天午後,太陽不能照射,則蒸發少,故其茶葉厚而大,味濃而香。蒸制後的成品,經過陳化後形成色澤黑褐光潤,葉底紅褐,湯色紅濃似琥珀,滋味甘醇,帶有檳榔香味的特點並以“紅、濃、陳、醇”四絕著稱。近年來,隨著普洱茶的需求量不斷升溫,“六堡茶”也逐漸為嗜茶者所推崇與青睞,它除了含有人體必需的多種氨基酸、維生素和微量元素外,它含有的脂肪分解酵素也高於其他茶類,所以六堡茶有很強的降低人體類脂肪化合物、膽固醇、三酸甘油酯的功效,随着人們對健康品質的需求不斷提高,六堡茶愈愈受到消費者的喜


六堡茶的製造採用當地的大葉種茶樹的鮮葉作為原料,採摘一芽二三葉或一芽三四葉新梢,經殺青、揉捻、渥堆、複揉、乾燥五道工序制成。


. 殺青:
  六堡茶的殺青特點是低溫殺青。但相比較而言,全程溫度大致有一個從低―高―低的變化過程,其他要點和綠茶殺青相同。殺青方法有手工殺青。和機械殺青兩種。手工殺青用60釐米的口徑鐵鍋,斜裝30度,每鍋投葉量3-4公斤,投葉前鍋溫約80-90
,投葉後,先悶炒,後抖炒,然後抖悶結合,動作是先慢後快。約炒2分鐘,逐步提高鍋溫達140左右,翻炒2-3分鐘後,再降低鍋溫炒2分鐘左右。翻炒時注意:老葉多悶少揚,嫩葉多揚少悶。炒至葉質柔軟,葉色變為暗綠色,略有粘性,發出清香為適度,全程約5-7分鐘。機器殺青,鍋溫160左右,投葉量一般為5公斤左右。投葉量多少因殺青機大小而異。殺青時間5~6分鐘。如果鮮葉過老或遇高溫乾燥氣候,可先噴少量清水再殺青。


. 揉捻:
  六堡茶的揉捻以整形為主,細胞破碎率為輔。因六堡茶要求耐泡,細胞破率不宜充分,細胞破碎率掌握在65%左右為宜。殺青葉揉捻前須進行短時攤涼,以半小時為好。粗老葉則不必攤涼,須趁熱揉捻,以利成條。投葉量不宜過多,以加壓後占茶機揉桶容積2/3為好。殺青葉子裝機後,先輕揉5分鐘左右,待葉子基本成條時,再加壓15分鐘,揉出茶汁,卷緊條索,再松壓輕揉5分鐘,回收茶汁。下機後進行解塊篩分,再上機複揉10~15分鐘。揉捻時間較長,一、二級茶約40分鐘左右,三級以下茶約45-50分鐘。


. 渥堆:
 渥堆是形成六堡茶獨特品質的關鍵性工序,其目的是通過渥堆濕熱作用,促進內含物質的變化,減掉苦澀味,使滋味變醇,消除青臭氣,並使葉色變為深黃褐青,發出特有的醇香。二葉以上的嫩葉,揉撚後先經低溫烘至五、六成幹再進行渥堆,否則,容易渥壞或餿酸。渥堆厚度視氣溫高低、濕度大小、葉質老嫩而定。原則是嫩葉薄堆,老葉厚堆;高溫高濕薄堆,低溫低濕厚堆。一般堆高33-50釐米。堆溫控制在50
左右,如超過60,要立即扒堆散熱,以免燒堆變質.在漚堆過程中,一般要扒堆1~2次,把邊上茶坯翻入中心,使之渥堆均勻。渥堆時間視具體情況而定,一般為10~15小時。渥至葉色變為深黃帶褐色,茶坯出現粘汁,發出特有的醇香,即為渥堆適度。


. 複揉:
  經渥堆後的茶坯,有部分水分散失,條索回松,需複揉一次,使條索卷緊;漚堆後,堆內堆外茶坯幹濕不勻,通過複揉使茶汁互相浸潤,於濕一致,以利 乾燥。複揉前最好烘熱一下,用50-60
的低溫烘7~10分鐘,使茶坯熱化回軟,以利成條。複揉方法要輕壓輕揉,時間約5~6分鐘,使條索達到細緊為止。


. 乾燥:
 六堡茶的乾燥是在七星灶上採用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火兩次進行。毛火焙簾烘溫80-90
,攤葉3-4釐米,每隔5-6分鐘扒一次,使受熱均勻,乾燥一致,烘至六、七成幹時下焙。攤涼20-30分鐘,待水分佈均勻後再打足火。足火是低溫厚堆長烘,烘溫50-60,攤葉厚35-45釐米,時間2-3小時,烘至含水量在10%以下,即為乾燥適度。乾燥切忌以曬代烘,所用燒柴切忌用有異味的樟木、油松等柴火或濕柴,以免影響品質。


六堡茶精製,現在足先進行冷發酵,將毛茶增濕,含水量達12%。堆渥710天,以補初制發酵不足,當茶葉水分幹到10%左右,即上蒸半小時,至葉全軟為度,葉含水達到15%~16%。傳統的制法是將茶炊蒸後堆置2030天,這些渥堆的濕熱作用。進一步促使茶葉內含物的變化。由於茶多酚非性氧化作用,繼續使茶黃素,茶紅素等有色物質增加,使其色、香、味加厚,達到六堡茶的特有品質風格。





 


 

jjh12345tw 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()