-- 網路轉摘的一篇文章 --


 普洱茶根據大陸學術單位的研究,它的發酵環境大概有以下幾種微生物
1.黑曲黴(Aspergillus niger)
2.青黴素(Penicllium)
3.根黴素(Rhizopus)
4.灰綠曲黴(Aspergillus gloucus)
5.酵母素(Saccharomyces)
6.細菌類(Bacterium)
其中細菌類數量極少,沒有發現有致病細菌
各種黴素的作用及安全性請自行在網路上找資料,小弟不方便引述資料太多
這些微生物各有它的功效,各種不同的普洱風味就是由這些各種微生物比例多寡造成


筆者不是在推廣白霜普洱,我也不喜歡白霜普洱
不過真正的發霉與白霜確實有些不同,
我說的白霜是像陳皮梅或乾梅表面那種,這在港倉普洱表面常見
普洱茶之所以會帶有各種異香其實就是由這些微生物的發酵反應造成
如果儲存環境沒有這些良性微生物的作用,會有兩個結果
一.只有氧化還原作用,苦澀的還是苦澀,只是因氧化作用會變的比較淡,沒有酵母及各種黴的作用茶葉內涵的澱粉質無法轉為醣類,也就是不會變甘甜
二.沒有優勢的良性微生物黴跟酵母,一但環境溼度跟溫度沒有控制好細菌就容易滋生
這也就是香港老茶莊的優勢,一個經過歷史粹練仍能生存的茶莊,它的倉庫內一定是良性微生物佔優勢,不然出品的東西沒有保障早就被淘汰了
我的經驗告訴我普洱茶不是隨便放,就會有好品質
如果沒有優勢良性微生物,一但受潮就可能產生霉變                                                                             

  (這 我有實際經驗,我曾把全新生茶撥散放到紙盒內,跟另一個常放老茶的小陶甕內,原來是想比較兩種容器陳化的效果,結果在梅雨季打開查看時,紙盒內的新生茶發 霉了,是真的毛茸茸有的黃有的白有些灰綠色那種霉,可是放在小陶甕內的卻沒事,兩個容器都沒有完全密封,當時百思不得其解,後來才發現應該是那個老甕裡優 勢微生物的幫助)

其實很多現在當紅的茶都算港倉,只是程度不同,有的退倉退的好根本看不出來
吃也吃不出來,
小弟不是崇洋媚外,港倉真的有他的好處,建議您就算真的不喜歡港倉茶
茶倉內最好還是放一些

不然那些籣香樟香梅香及甜韻恐怕不容易出現
筆者不建議像香港倉一樣濕
可是有些菌種沒有一定溫溼度很難繁殖
要是手上的茶沒有任何菌跟脢
又哪來任何香,當然原來的茶香在,可是單純的茶香如無轉化
您想依科學的理論是現買現喝好還是藏起來好?


不知看這篇文的諸位有沒有人玩過沉香木
有玩過的人就知道
沉香木本名風樹,可是風樹林內會香的就那幾株
沒有感染某些菌種的風樹就是沒辦法產出沉香
除此之外,研究沉香的產地
您會發現幾乎同一緯度生產的沉香木會帶有接近的香氣
台灣有原生種的沉香木叫做土沉香
可是只是樹種接近卻不能出產沉香
您以為單純是菌種的關係嗎?
是對也可說不對,緯度不對氣候不同某些菌是無法生存的
前一陣子有些人在賣越南沉香樹苗
未值菌的很便宜,已值菌的約未值菌的10倍價格
以後能不能生產沉香均不保證
對應到普洱,有些問題可以好好思考一下


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普洱茶的白霜和發霉一樣嗎?


 


個人補充見解:


  在普洱茶的製作過程中"白霜"是普洱茶本身氧化酵素發生作用的結晶物,也是普洱茶發酵過程中一個正常的程序。而白霜並非普洱茶發生霉變現象,在產生的過程,茶葉本身的單寧酸也會慢慢的發酵氧化,以致茶中的苦澀味漸漸退去被有益的物質所取代,在普洱茶的發酵過程中其過氧化酶活性增強,促使茶黃素氧化成不容性茶紅素複合物,茶水也會由菁轉黃橙,隨著陳放及發酵的時間延長更使茶水由黃轉紅,最後變得美味、醇厚、甘甜的高級普洱茶!既然白霜並非霉變現象,是隨時可以飲用而無害的,如果不放心,可以將茶置於通風處一段時間,氧化的現象就會立刻終止即可快速退掉白霜,到時就會恢復乾淨明亮,喝起來也較為順口。


   不過千萬不要將"白黴"誤以為"白霜",若看到的是毛毛絲狀的結晶物附著在茶品上,表示此茶已產生 "黴變"現象,會讓茶品"發黴"而導致茶餅內的微生物平衡遭到破壞,此時的茶品喝入口中會有輕微針刺的感覺,不但不好喝,而且不衛生,所以不要將"白黴""白霜"畫上等號,以免買了傷財、喝了傷身,得不償失阿!!喝茶不但是一種享受更可提升到另一層次的修養,既然要喝就要喝的健康,"品茶、品人、品其真"建議還是找有信譽的賣家才是上策。



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